Při troše nadsázky byste dnes mohla v supermarketu před regálem s oleji prostát i celé hodiny. Kromě klasiky v podobě oleje olivového, slunečnicového a řepkového tu totiž najdete například i olej mandlový, konopný, sezamový, avokádový, makadamový, brutnákový, rýžový nebo třeba olej ze světlice barvířské, pšeničných klíčků či ostropestřce mariánského. Víte, který z nich se hodí do salátů, který do pomazánek, jaký využijete v teplé kuchyni a jaký olej vyživí vaši pleť, vlasy či nehty?
Léto je hlavní sezonou nejen pro saláty, ale také pro různé pomazánky či marinády. A všechny tyto kulinářské skvosty se neobejdou bez tuků – v tomto případě většinou ve formě olejů. Tuky patří spolu s bílkovinami a sacharidy mezi tři základní živiny. Pro naše těla jsou zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin nebo třeba v tuku rozpustných vitaminů. Nebýt tuků, potraviny ani jídla, která z nich vyrobíme, by nechutnaly tak, jak jsme zvyklí, ani by nám nešly tak dobře rozžvýkat a spolknout. Mnohé vitaminy, které přijímáme v zelenině, se navíc v našem těle bez přispění tuku neuvolní.
Asi všichni víme, že bychom tuků neměli jíst moc, a že bychom si měli vybírat spíše ty „dobré“. Jenže – které to jsou? „Ve výživě působí negativně vysoký příjem tuku a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku – vysoký obsah nasycených mastných kyselin, zejména trans mastných kyselin, a nízký obsah polyenových (polynenasycených) mastných kyselin, především omega3,“ vysvětluje profesorka Jana Dostálová z Fóra zdravé výživy. „Negativně působí také antinutriční a toxické látky vznikající při technologickém zpracování nebo skladování tuků a potravin tuky obsahujících, proto je vhodné volit pro přípravu pokrmů při vyšších teplotách tuky tepelně stabilní. Záleží tedy jednak na volbě tuků, jednak na jejich použití v rámci kulinární úpravy.“
Nepostradatelný společník salátů
Základní pravidlo tedy zní – pokud chcete využít oleje při vaření, věnujte pozornost jejich tepelné stabilitě. Chcete-li restovat či smažit, vybírejte oleje s vysokým takzvaným bodem zakouření. Což je jednoduše řečeno teplota, při které se olej začne přepalovat (jakmile zahřejete olej na vyšší hodnotu, už není vhodný ke konzumaci). Z tohoto hlediska jsou nejvhodnější oleje řepkový, olivový a kokosový. Kromě zmíněné trojice lze smažit také třeba na oleji sezamovém, avokádovém, sójovém, rýžovém, makadamovém, na oleji z lískových ořechů, případně na přepuštěném másle (ghí).
Na druhé straně pomyslného žebříčku stojí oleje, které se sice snadno přepalují, ale nás v létě zajímají o mnoho víc – jsou totiž ideální do salátů nebo pomazánek. Než si ale vyberete olej, který ozvláštní váš dnešní oběd, měli byste se seznámit s pravidlem číslo dvě!
Čím vylepšit oběd?
To totiž zní – čím více obsahuje olej nenasycených mastných kyselin a čím méně obsahuje těch nasycených, tím lépe. „Z výživového hlediska má nejvhodnější složení řepkový a olivový olej, z živočišných rybí tuky. Nejméně vhodné složení má kokosový tuk, který je často (a neprávem) označován za zdravý nebo dokonce za superpotravinu, a tuk palmojádrový, který se používá pouze do potravinářských výrobků,“ vysvětluje Jana Dostálová.
Kokosový a palmojádrový tuk totiž obsahují velké množství nasycených mastných kyselin, což pro lidské tělo vhodné není (ale nezoufejte, kokosový olej hojně využijete v kosmetice!). Na trhu naštěstí najdete mnoho jiných olejů, které vašemu zdraví prospějí o dost víc. Jde většinou o oleje lisovaná zastudena, které kromě těch „dobrých“ tuků, tedy nenasycených mastných kyselin, obsahují i celou řadu dalších látek, které mají příznivý vliv na naše zdraví – například antioxidanty, karotenoidy nebo rostlinné steroly. A navrch mají často zajímavou chuť, která povýší i ten nejjednodušší salát na vyšší úroveň.
Chutě raději vyzkoušejte
Než si najdete své kuchyňské salátové favority, možná budete muset chvilku testovat – zastudena lisované oleje totiž mají často velmi specifickou chuť, která nemusí každému vyhovovat. Příkladem je třeba velmi výrazný sezamový olej, který je fantastický v asijské kuchyni, ale jeho chuť a především vůně je opravdu výrazná. To samé platí pro olej dýňový (je ideální i pro dochucení dýňové polévky a do pomazánek), konopný nebo lněný (pozor, ten má kratší trvanlivost, proto se prodává v menších baleních).
Pokud dáváte přednost jemnější chuti, oceníte olej avokádový, který má téměř univerzální využití. Do salátů je skvělý hlavně proto, že obsahuje hodně vitaminů rozpustných v tucích. Podobnou službu vám udělá i olej z vinných hroznů, který je přímo nabitý antioxidanty a navíc je bohatý na kyselinu linolovou. Do sladkých pokrmů či ovocných salátů pak můžete zkusit i olej mandlový nebo makový, které jsou mírně nasládlé (makový je také skvělý na spaní:-). Obezřetní buďte snad jen u olejů oříškových (ať už z ořechů lískových, či vlašských) – na ty by si měli dávat pozor především alergici.
Do sebe? Nikoli, na sebe!
Většina olejů má tu úžasnou vlastnost, že s nimi nejen připravíte skvělý salát nebo pomazánku, ale navíc se jimi můžete i zkrášlit. Z těch už jmenovaných stojí určitě za zmínku hlavně olej mandlový, který se v kosmetice využívá dlouhá staletí. Pleť totiž dokáže zjemnit a zvláčnit, takže je mimo jiné skvělou volbou po opalování. A navíc ho můžete použít nejen na sebe, ale i na své děti. Velmi podobné účinky má i olej kokosový, který odborníci z kuchyně zuřivě vyhánějí – zkuste třeba výborný přírodní peeling, který získáte smícháním kokosového oleje s mletou kávou!
Jednou z největších hvězd mezi kosmetickými oleji je určitě olej arganový, kterému se také říká tekuté zlato. Díky opravdu vysokému obsahu vitaminu E chrání pleť před volnými radikály, a navíc ji vyživuje a hydratuje. A skvělý je i na vlasy! To ostatně platí i pro další stálici, olej jojobový, který neúnavně pečuje hlavně o problematickou a zralou pokožku. Pleťových olejů je opravdu nepřeberné množství (vyrábějí se dokonce i z malin a švestek!), a tak tady možná ještě více než v kuchyni platí, že se vyplatí zkoušet, než najdete ten svůj. I když – na závěr máme přece jen čtyři tipy. Šípkový olej s vysokým obsahem karotenoidů je výborný proti vráskám, konopný olej uleví suché pleti, jako prevence proti striím se hodí olej pupalkový a ricinový olej skvěle regeneruje řasy a vlasy!
