Cukrářka Iveta Fabešová se přes reality show Na nože dostala až k psaní kuchařek a vlastní síti cukráren. Spolu s manželem v Praze provozuje čtyři podniky, v nichž můžete ochutnat její vyhlášené dezerty. A dobře ji znají i zákaznice Le Chatonu. Vždy před Vánoci se totiž v buticích servíruje její vaječný likér a čokoládové jazýčky.
Jaké jsou vaše nejoblíbenější dezerty?
Nemám žádný konkrétní produkt, třeba věneček, cheesecake nebo macarons, mně prostě baví ten samotný proces. Baví mě cokoli, co se dá upéct, celý ten sladký svět.
Jsou i v cukrařině ikonické dezerty, podobně jako v gastronomii každý zná kohouta na víně nebo špagety carbonara?
Ano, jsou. Když si vezmete jenom českou cukrařinu, je to třeba věneček, větrník, indiánek nebo špička, což jsou podle mě skvělé produkty, pokud se připraví opravdu poctivě a z kvalitních surovin. A z těch celosvětově známých dezertů jsou to třeba tiraminu, Paris-brest, macarons nebo éclair.
Mají i české zákusky potenciál stát se proslulými také za hranicemi?
Určitě. Nemám moc ráda rozdělování cukrařiny na českou, francouzskou nebo italskou. Ty suroviny i procesy jsou stejné, jenom se trochu liší přístup k ingrediencím a k výrobě. Není to tak, že by Italové nebo Francouzi měli jiná těsta nebo krémy, tyto věci jsou dané, v tomto směru už toho moc nového nevymyslíte. I proto si myslím, že by i české dezerty mohly uspět, pokud by se jim dodalo trochu řekněme francouzské elegance.
Nemáte vy sama ambici české dezerty trochu proslavit?
Ani ne. V našich cukrárnách máme několik českých zákusků, kterým jsem se snažila právě tu francouzskou eleganci vtisknout. Třeba jsem předělala českou špičku, kterou máme v cukrárně ve Werichově vile. Její chuť je skvělá, kombinace vaječného likéru s čokoládou je výborná, jen jsem jí dala trochu jinou formu. Ale že bych byla bojovnicí za to, aby se v Paříži prodával český věneček, to úplně ne.
Mluvíte o tom, že třeba Francouzi umí svým dezertům dodat něco navíc. V čem konkrétně spočívá ten trik? Je to zpracováním surovin, nebo tím, jak dezert vypadá?
Je to všechno dohromady. Dlouhou dobu jsem si myslela, že jde jen o ten produkt. Ale časem jsem pochopila, že to není jen o samotných dezertech, ale i o službách kolem nich. Důležitý je interiér, ve kterém dezert servírujete, ale i talíř, na který ho dáte. Nám naši italští architekti vždycky říkali, že aby gastronomický podnik fungoval, potřebujete tři věci – produkt a službu, ale také potřebujete mít v cukrárně čisto. Když jednu z těchto věcí nemáte, byznys nefunguje.
V jaké zemi se vám nejlépe mlsá? Předpokládám, že vaše cestovatelské plány se řídí podle toho, kde se co peče.
Ano, přesně tak. Je to asi pořád Francie. I když asijské země teď francouzskou gastronomii hodně válcují, mně ten japonský minimalismus není úplně blízký. Já mám pořád radši takovou rustikálnější cukrařinu, v níž z dezertů přetéká krém. Takže pro mě je na špičce pořád Francie, a samozřejmě konkrétně Paříž.
Čím to podle vás je, že je francouzská gastronomie tak výjimečná?
Myslím, že je to celkovým přístupem k oboru, ingrediencím i výrobním procesům. Když něco máte míchat 15 minut, tak Francouzi to prostě budou poctivě míchat 15 minut. U nás to často trošku obcházíme, ten čas si zkracujeme. A důležitý je také respekt k ingrediencím. Neříkám, že takhle fungují ve Francii všichni, ale velká většina kuchařů a cukrářů ano. A proto jim v tom pomyslném žebříčku pořád patří prvenství.
Jak často vás napadá nový dezert?
Méně často, než bych si přála. Nápady přicházejí ve vlnách. Je trochu jiné, když pracujete jen sama na sebe a máte jednu malou výrobnu, kde pečete jen vy sama a kde to, co vzejde z vašich rukou, dáte do vitríny. A něco jiného je, když máte ty provozy čtyři, a k nim dvě výroby. My máme ve výrobě 12 lidí, kteří to množství dezertů musejí zvládnout vyrobit. A když se vymyslí nový dezert, je docela složité zařadit ho do výroby. Za prvé ho musím naučit všechny cukráře v týmu. Také máme malovaná menu, takže pak musíme přetisknout všechna meníčka, což je docela vysoká investice. Takže to není tak, že se Fabešová ráno probudí a vymyslí nový dort, který druhý den najdete v našich cukrárnách. Ale letos na jaře jsme po opravdu dlouhé době změnili menu o 80 procent.
Co to znamená, po opravdu dlouhé době?
Za těch 6 let, co If Café funguje, jsme vždycky obměnili jeden nebo dva produkty do roka. Jinak byla nabídka v podstatě stále stejná. A teď, po těch skoro 6 letech, jsem 80 procent věcí změnila a posunula jsem je úplně jinam. Já jsem měla už asi rok takový vnitřní tlak, že ty dezerty, které jsem každé ráno viděla ve vitríně, už mě necharakterizují. Že už neodráží to, co umím a kam jsem se posunula. Což bylo těžké, protože jsem sama byla už někde jinde. Ale myslím, že to, co se nám podařilo s kolegyněmi na jaře, je skvělé.
Co vás při vymýšlení dezertů inspiruje? Udělala jste třeba Vejce. To jste doma jednoho dne snídala, a najednou si řekla: hele, nápad?
Je to různé. Samozřejmě sleduju zahraniční šéfcukráře, takže občas přijde inspirace i od nich. A vajíčko bylo původně určené na Velikonoce, ale než jsme to celé zprocesovali, byla už vajíčka ve všech cukrárnách v okolí. Tak jsem z něj udělala labuť (smích)!
Asi mi uniká souvislost mezi vajíčkem a labutí?
Prostě jsem na to vajíčko koukala a řekla si: hele, přidáme krk, a máme labuť. Vajíčko bylo tělo, ke kterému jsme přidali jen krk a křídlo, a vznikla labuť.
Musíte i v cukrařině respektovat trendy, třeba zdravý životní styl, udržitelnost?
O udržitelnost se snažíme. Mě třeba vždycky trápí, že lidé pořád všude chtějí brčka, to mi přijde šílené. Ale pokud jde o ubírání cukrů a vymýšlení zdravějších alternativ, na to trošku kašlu. Podle mě je cukrárna místo, kam jdete jednou za čas. Dezerty nejíte každý den. A myslím si, že jeden zákusek čas od času nikdy nikomu neublíží.
Ale dá se říci, že se dezerty trochu odlehčily?
To ano, odlehčujeme. Třeba dřív, když se dělala například čokoládová pěna, vytvořil se základ, který se potom nadlehčil smetanou. A dneska ho nadlehčujeme bílky. Má to stejný efekt, jde o to dostat do pěny vzduch, ale už tam nepotřebujeme dostávat tuk, který je ve smetaně.
Vy máte s manželem čtyři cukrárny. Znamená to, že se dneska dá cukrařinou uživit?
Určitě ano. Ale zase se vracíme zpátky – musíte splnit ty tři body, které jsem zmiňovala. Pak si myslím, že to může být úspěšný byznys, podobně jako třeba restaurace.
Před rokem jste navíc rozjeli i cukrářkou akademii. Je zájem o cukrařinu srovnatelný se zájmem o kuchařské kurzy, které v uplynulých letech zažily boom?
Spíše se to zatím rozjíždí. Paradoxně je o kurzy větší zájem mezi amatéry než mezi profesionály. Což je docela zvláštní. Já samozřejmě nemám srovnání, jestli profesionální kuchaři mají zájem a chodí do škol vaření učit se nové věci. Ale v cukrařině zatím amatérské kurzy vedou.
Kdo jsou lepší žáci – dospělí, nebo děti?
Myslím, že děti. Nedá se to samozřejmě zobecňovat, třeba v posledních týdnech mám ve svých kurzech štěstí na samé skvělé ženské. Ale děti jsou bezprostřední, rychle z nich spadne ostych. Nebojí se, a právě o tom cukrařina je – nebát se. Spousta žen si už dopředu říká: Jé, teď to zkazím, teď se mi to nepovede. Tohle děti vůbec nemají. My jako dospělé ženské už za pečením vidíme ten čas, práci, ingredience, peníze, teď to špinavé nádobí, a pak se nám to ještě nepovede. A přestože jsme vlastně ve škole, kde to po nás někdo všechno uklidí a umyje, stejně to v sobě máme. Dětem je to naopak úplně fuk. Když se jim něco nepodaří, jedou znova, prostě si to tam s radostí plácají. To je asi jediný rozdíl mezi dětmi a dospělými.
Můžete se i vy sama na nějakém kurzu něco naučit, odkoukat?
Jejda, spoustu věcí.
A od koho?
Třeba od světových šéfcukrářů, kteří jezdí na naše kurzy. Samozřejmě, je spousta věcí, které znám, ale pak je také dost věcí, které i já vidím poprvé. A úžasné na tom je, že se jim podíváte pod ruce. Navíc vidíte, jak moc se do toho projevuje osobní stránka, charakter toho člověka, a právě to mě strašně baví. Hned poznáte povahu toho cukráře. Jestli je pořádkumilovný a má rád věci srovnané, anebo to bere spíš s nadhledem. Když přijedou Španělé, je to úplně jiné, než když přijedou Francouzi nebo Italové. A je úžasné to pozorovat.
Vypozorovala jste, jaké zákusky mají Češi a Češky nejradši?
Myslím, že jsme docela tradiční. Máme rádi klasiku, piškotové věci, zákusky proložené krémem nebo čokoládu, ovoce. A rádi se držíme toho, co už známe. Jsme trošku konzervy.
Na vašem kurzu byl i slavný cukrář Amaury Guichon, který tvořil dezert v podobě hodin. Jsou takto komplikované dezerty vůbec prodejné?
Ne, nejsou. A on to i sám říká. Je to nereálné. Nejen proto, že ten produkt samotný se skládá z tolika částí, takže je velmi složité poskládat je dohromady. Navíc i ta finální dekorace zabere strašně moc času. Vůbec si neumím představit, že v tom objemu, který děláme, bychom tady ještě ráno skládali hodiny. Ty by navíc musely stát třeba 500 korun.
Takže je to spíš taková exhibice?
Právě tenhle názor spoustu lidí od účasti na kurzu odradí. Ale pro mě je na tom skvělé, že vidíte techniky výroby, že můžete sledovat, jak Amaury své dezerty dělá. Ve finále pak třeba nebudete vyrábět zrovna jeho hodiny nebo na ně neuděláte stejné hodinové ručičky, ale uvidíte, jak vytvořit ze silikonu nějakou formu, kterou si potom můžete zjednodušit a použít ve své vlastní cukrárně. Vidíte, jak ty jednotlivé části skládá, jak je dekoruje. Pro mě je technika vždycky nejvíc. Není to o receptech. Pro mě není důležité, že bych si z kurzu odnesla recept na bábovku, a celý život pak pekla bábovku podle Amauryho. Jde o to, že vidíte, jak zpracovává ingredience, jak postupuje. A pak už vždycky záleží na vašich chutích a invenci, na co ty znalosti využijete.
Zákaznice Le Chatonu dobře znají váš vaječný likér a kočičí jazýčky, které se před Vánoci servírují v buticích. To jste tohle klasické duo měla tak ráda, že jste se k němu nostalgicky vrátila?
Vaječný likér vznikl vlastně náhodou. Před pár lety ho manžel před Vánoci odněkud přinesl, rychle jsme ho vypili a on říkal: to bylo super, neuvaříš ho? Tak jsem ho uvařila, a co nám zbylo, rozlili jsme do lahví a začali prodávat. Chytlo se to, a od té doby produkce každý rok roste. Loni jsme uvařili asi 5000 litrů, což je šílené číslo. A kočičí jazýčky máme v rámci kolekce sušenek. Nejsou to takové ty známé čokoládové jazýčky, ale je to sušenka, která je namočená v čokoládě.
Co vlastně ráda děláte, když zrovna nepečete nebo o pečení aspoň nepřemýšlíte?
Ráda tančím, teď chodím na kurzy tance. A taky ráda cvičím a zpívám. Teď jsem byla dokonce na víkendovém kurzu zpěvu, protože jsem chtěla zjistit, jestli je to teda dobrý, nebo je to úplný průšvih. A bylo to skvělé!
A je to dobré, nebo průšvih?
Je to docela dobrý. Není to nejhorší (smích).
